INFORME ESPECIAL | EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA

Reyes del buen comer y obreros al servicio de la cocina


Es un oficio, un arte y, sobre todo, una expresión de la cultura que cada vez reúne más adeptos. Concursos y programas de TV, una amplia oferta laboral y un mercado cada vez más exigente son los ejes del fenómeno.


Aunque uno a veces no lo advierta, todos los días experimentamos al menos un momento de placer. Sentarse frente a un plato de comida no sólo calma una necesidad básica para la vida y la salud del organismo, sino que también invita a saborear un mundo con sus propias leyes y colores, sus aromas y su infinita variedad de mixturas. Como la música, la gastronomía es una mezcla de armonías que, en vez de componerse de notas y compases, nace del arte de combinar ingredientes con sabiduría, pero también con amor, dicen los que saben.

Y estos últimos, son cada vez más. Según un informe de la Asociación de Instituciones Educativas Gastronómicas de la Argentina (AIEGRA), la actividad crece a un ritmo de entre un 10 y 20 por ciento anual. Ese mismo estudio advierte que un 60% de los 16.000 estudiantes que hay en el país se pone el delantal blanco por el incremento que experimenta el rubro en materia comercial y laboral, mientras el 40% restante lo hace por amor puro a la cocina.

“Estoy decidido a dedicar mi vida a la gastronomía, a seguir aprendiendo y por supuesto a seguir cocinando, porque es lo que más me gusta hacer. El boom que hay con la cocina está latente y creo que en parte es porque siempre que se difunde algo por la tele tiene un impacto grande”, reflexiona en diálogo con Info Región Francisco Taverna, vecino de Remedios de Escalada y participante de la última edición de “MasterChef”, concurso televisivo para amantes del buen comer.

Este impulso en los medios de comunicación masivos, por medio de reality shows e incluso programas de cocina o magazines que giran en torno a la mesa (como el hace poco estrenado “Morfi”), así como también en los medios digitales, donde se ha vuelto moneda corriente subir fotografías de platos recién servidos, y cuanto más elaborados o más exótica sea su presentación, mejor, colaboran con el fenómeno.



Pasión por las ollas y sartenes. Que la gastronomía atraiga a cocineros y comensales no es nada nuevo. La cocina es una de las máximas expresiones de la cultura de los pueblos. Más allá de los sabores, el gulash húngaro, el asado argentino o los macarons franceses hablan por sí solos en el paladar: nos cuentan sus tradiciones, nos muestran sus paisajes, riquezas naturales y, de ese modo, la identidad de cada geografía.

Como parte de ese folclore, el boom gourmet también se hace sentir en la región. Con presencia en programas que eligen al mejor chef (la ganadora anterior de Master Chef, Elba Rodríguez, es lomense y trabaja en la UPA de Avellaneda) y escuelas y centros de gastronomía en los centros comerciales.

“Me gusta que la gastronomía en estos momentos ‘lleve la posta’”, expresa Roxana Erneta, docente y administradora de la sede de Adrogué del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA).

Ella reconoce que “la televi sión marca tendencia y crea modas”. “Estamos haciendo cultura gastronómica y, a través de los programas de telesión, se da a conocer el arte, la responsabilidad dedicación que hay detrás de un cocinero, que muchas veces no es valorado”, resalta.

Con respecto a la cantidad de inscripciones, Erneta destaca que hay un “aumento impresionante en los más chicos”. “Programas como ‘MasterChef Junior’ generaron un boom tremendo en ellos”, resalta. No obstante, asegura que en general las inscripciones y consultas “han venido creciendo a pasos agigantados en los últimos cuatro o cinco años”.

Desde el Instituto Gastronómico Internacional (IGI), el director de las filiales Lomas de Zamora y Lanús, Gustavo Molinari, coincide en que “desde 2011, el interés se ha pronunciado”. “Se desarrolló un feedback entre los programas de TV y el interés creciente percibido en el ambiente de la gastronomía. La TV ha potenciado el interés, pero el interés ya existía desde antes, es similar a la discusión del huevo o la gallina”, señala Molinari.

Otro rasgo de la época actual es la concientización sobre comer sano. Así, surge la necesidad de encontrar variantes en una dieta que conjugue lo gustoso y lo saludable.

Es lo que le ocurrió a Agustina Cacciano, de Turdera, quien decidió dedicarse a la gastronomía cuando dejó de comer carne. “Soy vegetariana hace casi cuatro años. Por eso, me puse a investigar al respecto y a cocinar platos ricos que aporten los nutrientes esenciales”, explica la joven, que ingresó al IGA el año pasado.

“Puntualmente en mi caso, los programas de televisión como MasterChef o similares no me gustan. Pero creo que a muchos de los que estudian conmigo los incentivó eso. De hecho en IGA están completos los cupos de ‘Cocineritos’ y el porqué está claro”, apunta.

Melina Almirón es de Adrogué y empezó a estudiar en 2012. “Hice el curso de chef express, y después de esos meses con una compañera decidimos empezar la carrera de Gastronomía y Alta cocina, de la cual me recibí hace poco”, destaca y advierte: “Se aprenden muchas cosas, además de cocinar. Aprendes a comer, a tener otros horizontes desde el punto de vista de los sabores y los aromas. También idiomas, y eso es muy atractivo”, sostiene.



Nuevo mercado de comensales. El perfeccionamiento en la cocina y el aumento de los conocimientos culinarios se volvió un círculo virtuoso. El paladar argentino se volvió más sofisticado y así, la “carta” debe adecuarse a lo que el cliente demande.

“La comida argentina tiene algo particular. Es de paladar fácil y, si bien el argentino es bastante tradicional y aprecia los platos típicos incorporándolos a su dieta diaria, algo está ocurriendo”, advierte Erneta (IGA) y menciona que “a la hora de sentarse en un restaurant, el argentino ahora busca que la comida lo lleve a un viaje único de explosión de sabores”. “Hay ganas de experimentar y probar nuevos sabores día a día. Todo entra por la vista, por ende, es de suma importancia”, explica.

Para Virginia Vega, estudiante de Pastelería Profesional, en el rubro de los dulces “todavía falta que la gente se anime un poco más”. “Quizás porque acá no se estila demasiado pedir postre, de lo contrario habría más lugares que te propongan otra cosa que no sea panqueque, flan con dulce de leche, brownie o he lado. Creo que va a ser más difícil sacar al argentino de las medialunas y los churros”, señala.

A la visibilización en medios y la multiplicación de escuelas, también habría que sumar el impulso que aportan el turismo y las ferias gastronómicas que se realizan en diferentes puntos del país (ver recuadro arriba). Bajo un mismo paragua, que es este oficio milenario, se ha sabido erigir un mercado cada vez más exitoso.


* Nota correspondiente a la publicación del día 31 de Octubre de 2015